Le saumon fumé artisanal

Les choix de la Saumonerie du Loch

Le saumon d’Ecosse Label Rouge

Le saumon d’Ecosse a, dès la fin des années 80, effectué les démarches auprès du Ministère de l’Agriculture pour obtenir le Label Rouge. Il a été le premier poisson à l’obtenir en 1992… Année de la création de la Saumonerie du Loch !

Le Label Rouge affirme la différence du produit tant au niveau du goût que de la qualité. Il garantit que le saumon a eu une alimentation saine, composée de produits d’origine marine (70% minimum), de végétaux, vitamines, minéraux et caroténoïdes. C’est essentiel pour la haute qualité gustative du saumon écossais.

Le Label Rouge rassure le consommateur grâce à un système d’identification par une bague apposée à l’ouïe de chaque poisson qui permet la traçabilité du saumon durant tout le processus de production. La bague porte également une référence, garantie de fraicheur.

Les différences essentielles avec un saumon non biologique tiennent à l’alimentation des poissons, ainsi qu’à la densité des fermes d’élevage.

Le saumon bio reçoit une alimentation ne contenant que des ingrédients issus de produits respectant les standards de l’agriculture biologique, et transformés selon des méthodes respectant l’environnement. Les farines de poisson et les huiles de poisson sont en partie remplacées par des végétaux. Les farines de poisson dans l’alimentation biologique proviennent des sous-produits du poisson destinés à la consommation humaine. Tous les ingrédients sont sans OGM (organismes génétiquement modifiés).

D’autre part, le saumon d’élevage biologique est élevé dans de grands parcs qui permettent aux poissos de suivre leur comportement naturel de vie en banc. Les parcs contiennent moins de 10 kilos de poisson par mètre cube – moins que la moitié des fermes conventionnelles.

Enfin, l’importance des marées sur les sites de production assure un renouvellement constant de l’eau océanique, évitant toute accumulation de parasites ou de polluants. Cet environnement naturel sain et la basse densité de poissons permettent aux saumons de bien développer leur tonus musculaire et leur forme naturelle.

Le fumage artisanal

Le procédé de fumage est un critère à prendre en considération pour le choix du saumon.

Car le fumage peut se dérouler de manière très simple chez certains industriels : arroser la chair de saumure au goût de fumé par exemple…

Le fumage traditionnel demande beaucoup plus du temps : il donne des arômes aux filets de saumon pré-salés pendant 2 à 4 heures. Ensuite, une fois rincés, les filets sont placés au-dessus de bois en combustion pour gagner des arômes.

Les bois de hêtres, d’érables ou de chênes sont les plus utilisés à cet effet. A la Saumonerie du Loch, nous avons choisi pour vous le bois de hêtre pour la finesse de ses arômes.

L’avantage du fumage artisanal, c’est qu’il permet de garder les qualités nutritionnelles du saumon.

Tranchage à la main

Le tranchage à la main du saumon frais fumé de la Saumonerie du Loch évite la congélation qui « casse » le moelleux.